17 أبريل كيف تتم زيادة حجم الخبز؟
تمامًا مثل شكل الخبز أو لونه، يعد الحجم بالنسبة للمستهلك أحد الخصائص المميزة التي يستطيع تقديرها من أول نظرة.
زيادة الحجم في صناعة الخبز
تعتمد الزيادة في حجم منتجات المخابز على ركيزتين تقنيتين اساسيتين :القدرة على إنتاج ثاني أكسيد الكربون و قابلية شبكة الغلوتين على الاحتفاظ بهذا الغاز. بالإضافة إلى هذين الشرطين، توجد عوامل أخرى يتم السعي لتطويرها في صناعة الخبز: تسامح العجين مع التخمير المفرط و أيضًا القدرة على تحمل الضغوط المختلفة الناجمة عن عمليات التصنيع مثل التخمير أو التجميد.
حجم الخبز، معيار الجودة
يُعتبر حجم الخبز مُرضيًا عندما يكون مظهره منتفخًا ومنتظمًا، أي عندما يكون قد شهد نموًا كاملاً ومتجانسًا في كل نقطة من المنتج. بالنسبة للمستهلك،ذلك دليل على الجودة و ضمانلمنتج لذيذ. لذلك ، يجب على الخباز الناجح أن يبذل قصارى جهده لضمان الحجم الأمثل من المنتجات المتنوعة مثل خبز الباغيت، الخبز التقليدي، خبز السندوتشات أو البريوش.
التحكم في المكونات والعمليات
للقيام بذلك ، يجب على الخباز جمع المقادير التي تفي بمواصفات محددة (قوة الفرينة، كمية النشويات… إلخ( والتحكم في جميع تفاصيل العمليات كالعجن والاستراحة أو الطبخ.
لتسهيل عمله اليومي، توجد حلول تقنية: المستحلبات، المؤكسدات، الإنزيمات… العديد من المكونات التي لها دور تلعبه خلال العملية.