Comment définir la prise de volume du pain ?

Comment définir la prise de volume du pain ?

Comment définir la prise de volume du pain ?

Au même titre que la forme ou la couleur du pain, le volume fait partie des caractéristiques d’aspect déterminantes pour le consommateur, qui les apprécie dès le premier contact visuel. Lesaffre en Algérie aborde dans cet article les principaux éléments liés au volume du pain.

La prise de volume en panification

La prise de volume des produits de panification repose sur deux piliers techniques majeurs : une production de CO2 efficace et un réseau de gluten suffisamment développé pour retenir ce gaz. S’ajoutent à ces prérequis d’autres facteurs que l’on cherchera à développer en panification : une tolérance élevée de la pâte aux excès de fermentation mais aussi une capacité à supporter les différents stress inhérents à des process comme la pousse contrôlée ou la surgélation.

 

Le volume d’un pain, un critère de qualité

Le volume d’un produit de panification est considéré comme satisfaisant quand celui-ci présente un aspect gonflé, régulier, c’est-à-dire quand il a connu une pousse complète et homogène en tout point du produit. Pour le consommateur, un beau volume est interprété comme un signe de qualité garant d’un produit savoureux. Dès lors, une panification réussie doit tout mettre en œuvre pour assurer le volume optimal de produits aussi divers que les baguettes, pains à croûte, pains de mie ou encore spécialités briochées.

 

La gestion des ingrédients et des process

Pour ce faire, le boulanger doit mettre en œuvre des matières premières répondant à des spécifications précises (force de la farine, taux d’amidon endommagé, etc.) et maîtriser les paramètres du process aussi bien au niveau du pétrissage que de l’apprêt ou de la cuisson. Pour faciliter son travail au quotidien, des solutions techniques existent : émulsifiants, oxydants, enzymes… nombreux sont les ingrédients qui ont un rôle à jouer tout au long du process.

 

Lesaffre en Algérie peut vous accompagner dans la maîtrise de la levure et des ingrédients de panification avec des formations sur-mesure. Contactez-nous via le formulaire de contact pour tout renseignement complémentaire.