16 Jan Les caractéristiques techniques d’une bonne baguette ?
La baguette se reconnaît à sa forme longue et étroite, sa croûte dorée, brillante et croustillante, et sa grigne, signature du boulanger. Les caractéristiques de sa mie peuvent être variables en fonction du procédé de production. Excellente base pour la création de sandwich, la baguette a su répondre aux tendances actuelles du snacking et du nomadisme.
Chaque caractéristique de la baguette nécessite un parfait contrôle des étapes de fabrication :
- La forme allongée, traditionnellement de 60 à 70cm, nécessite une pâte suffisamment extensible pour éviter les déchirements et la rétraction après façonnage et sera peu tolérante face aux défauts de volume (bien plus visibles que sur un produit en boule) ;
- Le poids de pâte de l’ordre de 330 g impose une prise de volume suffisante pour ne pas donner au consommateur une impression de tromperie. Si la grigne permet à la mie de se développer, le réseau glutineux doit aussi s’être parfaitement développé, afin de résister à l’augmentation de la pression de vapeur induite lors de la cuisson et de ne pas s’affaisser lors de la scarification. Pour ce faire, la farine et la qualité du pétrissage sont essentielles ;
- Le développement des arômes est impacté par le mode de cuisson et le procédé : un pétrissage peu intense et de longues fermentations conféreront des arômes de céréales chaudes aux notes beurrées, mêlés aux odeurs de noisette et de torréfaction de la croûte ;
- Le croustillant reste éphémère, car compromis par le racissement de la baguette ou, à l’inverse, le ramollissement de la croûte. Seule solution : disposer de baguettes fraîchement cuites.