ما هي الخصائص التقنية لعجينة الخبز الفرنسي الجيّد؟

كلّ ميزة من ميزات الخبز تتطلب التحكم الكامل في خطوات التصنيع:

• الشكلالطويل، عادة من 60 إلى 70 سم.يتطلب الخبز عجيناً مرنة جداً لتجنّب التمزق والانكماش بعد التشكيل. هذه المرونة تظهر عيوباً إذا ما زاد حجم الخبزة؛
• وزنالخبزة الواحدة 330غ. هذا الوزن يُكوِّن حجماً كافياً لإرضاء المستهلك. تسمح ضربات السكين على سطح العجين، أو ما يسمى بتوقيع الخباز، بتكوين لبّ الخبز شرط أن تكون شبكة الغلوتين قد تطورت بشكل مثالي، من أجل مقاومة ضغط البخار أثناء الطهي وعدم تغير الشكل. لهذا فإن نوعية الفرينة و العجن مهمان جداً ؛
• يتأثر تطوير النكهات بطريقة و كيفية الخَبز:مثلاً إذا كانت مدة العجن قصيرة ومدة التخمير طويلة فإن الخُبز الناتج له رائحة زبدية، مختلطة برائحة البندق المحمص.
• القرمشة لا تدوم طويلاً، حيث أنها تتأثّر سريعاً بالرطوبة. الحل الوحيد هو إعداد خبزٍ طازج.