15 Août Au fournil, une histoire de technique : les aromates
« Il était une fois un talent » de Saf-instant revient pour une nouvelle saison ! Après nous avoir raconté leurs success stories, nos artisans boulangers partagent avec nous leurs conseils pour faire du pain comme des pro.
Frasage, pétrissage, pointage, façonnage, appoint et cuisson… Les recettes de pains et de viennoiseries suivent toutes le même schéma ! Pour élever leurs goûts et leurs saveurs, on y incorpore différents types d’ingrédients aromatisants et des exhausteurs de goûts.
Que ce soit des fruits secs, des graines, des herbes ou encore des épices, on peut tout mettre dans son pain. Le tout est de savoir doser et utiliser ces ingrédients.
En règle générale, ce type d’ingrédients est ajouté quelques minutes avant la fin du pétrissage pour sauvegarder au maximum le parfum et la texture. En termes de quantité, il faut compter entre 15 à 20% du poids de la farine. Il vaut mieux ne pas en avoir trop mis que beaucoup car il est très difficile de les retirer par la suite.
Par ailleurs il ne faut pas oublier la nature des ingrédients eux-mêmes. Certains absorbent de l’humidité d’autres en relâchent. Les noix et les graines par exemple ont tendance à assécher votre pain à la cuisson. Pour ce qui est des noix, il est donc préférable de les torréfier au préalable pour exacerber leur goût. Par contre, les graines, les abricots secs ou les raisins secs … doivent être macérés dans l’eau une bonne vingtaine de minutes avant de pouvoir les incorporer à la pâte.
Enfin, si vous voulez parfumer votre pain aux épices, ajoutez-y une cuillère à café ou deux lors du frasage des ingrédients secs. Ainsi, elles seront distribuées équitablement dans votre pâte.