Au fournil, une histoire de technique : les pétrins

Au fournil, une histoire de technique : les pétrins

Dans cette troisième saison de « Il était une fois un talent » Saf-instant continue d’explorer l’univers de la panification algérienne ! Nous avons interviewé des artisans boulangers qui nous ont livré leurs secrets pour réussir leurs pains à tous les coups. Aujourd’hui, nous parlons de l’un des plus importants outils du boulanger : le pétrin !

Que ce soit pour les professionnels ou amateurs, il existe deux types de pétrins qu’on différencie suivant leurs crochets. Le premier est dit pétrin à axe vertical, doté d’un crochet en forme spirale, et le second est dit oblique, muni d’un crochet en forme semi-lunaire. Chez les professionnels d’autres détails techniques peuvent entrer en jeu, comme la cuve par exemple qui peut être fixe ou pas.

Vous vous doutez bien qu’il n’y a pas de bon ou mauvais pétrin, le choix de l’appareil dépend de l’usage que vous en faites. Le pétrin à axe oblique permet un pétrissage plus lent de la pâte et ainsi corriger la consistance de cette dernière.

En d’autres termes, ce pétrin prendra tout son temps à développer le réseau glutineux, et même si vous l’oubliez un petit peu, il n’y a pas de mal, vous pourrez toujours récupérer votre pâte.

Par ailleurs, le pétrin à axe vertical, appelé aussi pétrin spiral, permet un pétrissage beaucoup plus rapide avec une grande amplitude au niveau des masses et capacités de pétrissage. En deux temps trois mouvements votre pâte est prête ! Mais qui dit rapidité dit gros risque de ratage.

En effet, le pétrin à axe vertical a des inconvénients qui, si on n’est pas à cheval, peuvent vous gâcher votre préparation. L’action rotative de ce type de pétrins engendre beaucoup plus de frottements et de chaleur, un élément important à prendre en compte quand on utilise de la levure. Il vous sera difficile de récupérer votre pâte si vous la laissez trop longtemps dans le pétrin.

Ces deux types existent chez les professionnels et dans le commerce grand public. Donc prenez en considération vos habitudes de pétrissage et vos recettes avant d’investir dans un pétrin ou un autre. Le choix de la vitesse ou de la précision dépendra des besoins propres à chacun.