03 Déc La surgélation, un allié venu du froid
Rigoureux par nature, le métier de boulanger demande de la maîtrise et de la régularité. Pas facile au quotidien, quand on souhaite fournir des produits frais à ses clients, à toute heure de la journée…Pour anticiper et répondre aux pics de vente, pourquoi ne pas recourir à la surgélation ? En utilisant le froid pour bloquer ou suspendre la pousse de vos pains et viennoiseries, vous donnez un joli coup de pouce à votre activité. Explications.
La surgélation, qu’est-ce que c’est ?
La surgélation est une technique de panification différée en froid négatif. Elle consiste à ralentir ou interrompre momentanément la fermentation par un passage à -30°C environ. Les produits surgelés sont ensuite stockés par congélation.
Facile à mettre en œuvre, sans perturber votre savoir-faire, la surgélation vous permet de mieux maîtriser l’étape de la fermentation, donc votre production. Le blocage peut intervenir à différentes étapes du process de fabrication :
- le pétrissage,
- le façonnage,
- une fermentation partielle,
- une cuisson partielle.
En fonction de vos besoins, il vous suffit de préparer les quantités souhaitées, de les surgeler puis de les décongeler le moment venu pour finaliser votre production, avant la mise en vente. Plutôt simple, non ?
Quels avantages pour moi ?
La surgélation est une technique pratique, efficace et bourrée d’atouts. Au quotidien, l’usage du froid vous permet de :
- Préparer vos spécialités à l’avance, en vous affranchissant des contraintes d’une production journalière,
- Faciliter la gestion de vos stocks : vous pouvez produire des quantités plus importantes en limitant les risques de pertes,
- Répondre rapidement à la demande en période de rush,
- Optimiser la conservation de vos préparations sans perte de saveur ni d’aspect, pendant plusieurs semaines,
- Diversifier votre gamme : avec des stocks surgelés à l’avance, vous dégagez du temps pour créer de nouveaux produits.
Toujours prêt, toujours frais !
La surgélation est une technique utile pour optimiser la qualité de vos produits, mais aussi de votre service. Ainsi, vous offrez à vos clients :
- Des fournées fraîches et croustillantes, du matin au soir,
- Un réassort régulier,
- Des gammes de produits plus étendues,
- Davantage de facilité à prendre des commandes plus importantes.
En résumé, la surgélation est au service de votre savoir-faire… et de votre savoir-vendre !
La surgélation en pratique
Quels produits est-il possible de surgeler ?
La surgélation convient pour tous types de pains et de viennoiseries, les pâtes à pizza, mais aussi vos spécialités pâtissières (gâteaux, tartes, crèmes-dessert, entremets)… Soit la quasi-totalité de votre production !
Surgélation ou congélation : quelle différence ?
La surgélation permet de descendre rapidement à une température préservant l’activité de la levure (-30°C). La congélation est une solution de stockage permettant une conservation longue, à -18°C.
Quels équipements utiliser ?
La cellule de surgélation est l’équipement dédié. Elle existe sous forme de tour surgélateur compact pour plaques ou de chambre de surgélation, conçue pour accueillir un ou plusieurs chariots. Quant au surgélateur-conservateur, il assure à la fois la surgélation et la conservation. Pour en savoir plus, n’hésitez pas à vous rapprocher d’un revendeur professionnel.