15 Sep Ma pâte se déchire : que faire ?
Au moment de sortir votre pâte du pétrin ou bien lors de son façonnage, vous remarquez qu’elle a tendance à se déchirer. Deux diagnostics sont possibles : il se peut que vous soyez face à un « excès de force » dans votre pâte ou bien en présence d’une pâte dite « trop courte ».
Voici quelques conseils pour diminuer la force ou donner de l’extensibilité à votre pâte !
Pourquoi ma pâte a-t-elle trop de force ?
Les causes peuvent être multiples. Cela peut tout d’abord venir de votre farine.
- Votre farine est trop forte (excès de gluten ou de plancher)
- Votre farine est peu diastasique
- Votre farine possède un excès d’acide ascorbique
D’autres causes peuvent aussi expliquer une pâte trop ‘forte’, parmi lesquelles :
- Un excès de pâte fermentée (et/ou PF trop vieille)
- Un rabat non justifié, ou encore trop de serrage.
- Une pâte trop ferme ou trop chaude
- Une hydratation trop faible
- Un manque ou un excès de pétrissage
Une pâte “trop courte” quant à elle, se déchire très vite et n’a aucune souplesse. Cet effet est souvent lié à l’utilisation d’une farine trop forte en gluten ou bien une pâte trop acide (notamment dû à l’utilisation du levain).
Que faire si ma pâte à trop de force ?
Une fois la cause de votre excès de force identifiée, plusieurs solutions s’offrent à vous. Pour la farine, utilisez des farines avec des P/L plus faibles.
Pour la pâte, voici quelques conseils :
- Augmentez son hydratation pour avoir une pâte plus douce
- Réduisez le temps et le dosage de vos pré-fermentations
- Si votre pâte est trop courte : utilisez une pâte fermentée jeune ou rafraîchissez le levain.
- Ne dégazez pas trop vos pâtons au façonnage
- Supprimez le boulage à la mise en forme.
- Si cela concerne votre matériel, vous pouvez desserrer la façonneuse ou diminuer le nombre de pliage à la main.